Gen 05

Sanguinaccio napoletano – ricetta moderna al cacao

Dopo aver – probabilmente poco – apprezzato il sanguinaccio di sangue di maiale, è il momento della ricetta del sanguinaccio di cioccolata, chiaramente a base di cacao.

Ingredienti per 1 kilo:

Sanguinaccio al cacao

Sanguinaccio al cacao

  • 500 ml di latte fresco
  • 225 g di zucchero
  • 10 gr di cacao amaro
  • 100 gr cioccolato fondente
  • 50 gr di amido
  • 50 gr di burro
  • mezzo cucchiaino di polvere di cannella
  • 1 baccello di vaniglia

Iniziamo mescolando lo zucchero con  l’amido e il cacao.

Porli in una casseruola aggiungendo un po’ per volta  il latte e mescolare piano per evitare grumi.

Aggiungere i semini del baccello di vaniglia.

La cottura  è a fuoco medio, continuare a mescolare per evitare sempre la formazione di grumi.

Quando il composto inizia a bolllire aggiungere  il cioccolato fondente fatto a pezzetti e il burro.

Riportare a bollitura e una volta che ha  raggiunto una consistenza cremosa, togliere dal fuoco e aggiungere la cannella.

Mescolare.

Trasferire in una ciotola preferibilmente di vetro e lasciare raffreddare.

Buon appetito.

Apr 01

La pastiera napoletana: l’inno alla primavera

La pastiera è il dolce pasquale di rito a Napoli. E’ considerata come un inno alla primavera ed all’odore di fiori d’arancio che in questo periodo sprigionano gli agrumeti della nostra costiera.

I tanti napoletani  che si sono spostati al nord hanno ormai reso la pastiera nota e apprezzata in tutta Italia.

Ingredienti per la pasta:

300 gr di burro

Pastiera Napoletana

Pastiera Napoletana

600 gr di farina

300 gr di zucchero

6 rossi d’uova

un pizzico di sale

buccia di limone raschiata.

La pasta dell’involucro è una comune pasta frolla che potrete preparare anche il giorno prima.

Disponete la farina e lo zucchero a fontana sul piano di lavoro e nel mezzo versate il burro, che avrete ammorbidito su fuoco,  i rossi d’uovo, il pizzico di sale e la raschiatura di buccia di limone.

Mescolate bene gli ingredienti, quando la pasta risulta omogenea, fatene una palla, avvolgetela  in uno strofinaccio e mettetela  a riposare in frigorifero o in altro luogo fresco.

Ingredienti per il ripieno:

500 gr di ricotta

500 gr di grano

3 cucchiai di farina

½ lt di latte

9 uova intere

acqua di fior d’arancio

500 gr di zucchero

una noce di burro o di sugna

150 gr di canditi (cedro, scorzette d’arancia e cocozzata).

Fate cuocere il grano coperto d’acqua con la noce di sugna o di burro per un paio di ore e preparate la crema pasticcera con tre rossi d’uova, ½ lt di latte, 3 cucchiai colmi di zucchero e tre cucchiai rasi di farina.

Passate o frullate la ricotta e mescolatevi lo zucchero rimasto. Aggiungete i rossi delle uova avanzate, l’acqua di fiori, i canditi, la crema e, in ultimo, i bianchi delle uova montati a neve.

Stendete i 2/3 della pasta e foderate la teglia che riempirete con il ripieno.

Allargate la pasta rimasta e tagliatela a strisce larghe circa 2 cm che disporrete incrociate a griglia sulla parte superiore del dolce.

Mettete in forno già caldo a calore moderato e lasciate cuocere per 40-45 minuti.

Spento il forno mettete il dolce a raffreddare fuori se toccandolo al centro vi sembra asciutto; lasciate raffreddare nel forno se risulta un po’ molle.

La pastiera comunque non deve essere troppo asciutta.

Quando sarà fredda cospargetela di zucchero a velo.

 

foto dall’album di “lux2night”

Mar 15

Zeppole di San Giuseppe per la festa del papà

Il 19 marzo si avvicina e la tradizione partenopea ci offre dolci indicazioni che vanno assolutamente rispettate.

Le zeppole di San Giuseppe sono senza dubbio il dolce di riferimento per la festa del papà,  sia nella versione al forno che in quella fritta, ecco come prepararle in casa:

 

Ingrediente per le zeppole di San Giuseppe (qui trovi la ricetta crema pasticcera)

Zeppole di San Giuseppe

Zeppole di San Giuseppe

 

 

½ lt. di acqua

400 gr. di farina

6 uova

Una noce  di burro

Un pizzico di sale.

 

 

Mettete in una pentola l’acqua con il burro ed il pizzico di sale e quando bollirà versatevi la farina tutta insieme e mescolate energicamente per circa 10 minuti.

Mettete quindi la pasta sul marmo e lasciatela raffreddare.

Quando sarà fredda incorporatevi le uova una per volta, prima il rosso e poi il bianco.

Ungete con olio una zona del piano di lavoro, mettete la pasta poca per volta nell’apposita siringa con l’imboccatura a stella e facendola uscire fatele prendere la forma di ciambelle che poggerete sul piano unto.

Se le zeppole saranno molte vi converrà, come fanno le pasticcerie, mettere su fuoco due padelle, una ad olio non troppo caldo e l’altra ad olio bollente; le immergerete quindi dapprima nella padella meno calda e poi di lì le passerete in quella più calda.

Fate sgocciolare le zeppole su una carta e poggiatele poi su un piatto guarnendole con una cucchiaiata di crema (ricetta crema pasticcera) ed un paio di amarene.  A piacere cospargetele con zucchero a velo.

Se preferite le zeppole possono essere cotte al forno:

predisponete  le zeppole su una teglia  con carta forno.

Preriscaldate il forno a 200° C.

Infornate le zeppole per circa 25-30 minuti, fino a che risulteranno ben dorate, ed ora non resta che farcirle a piacimento.

 

foto di ” marcomassarotto” da flikr

 

Mar 09

Sanguinaccio napoletano (vero sangue)

Per la ricetta del sanguinaccio al cioccolato clicca qui

Il sanguinaccio si chiama così perché originariamente veniva prodotto col sangue di porco.

Sia per motivi di reperibilità della materia prima che di fattori igienici, a questa ricetta si è man mano sostituita quella a base di cioccolata.

Come la versione attuale, è un dolce tipico del periodo di Carnevale… e voglio proprio vedere se qualcuno riuscirà a trovare il coraggio per utilizzare la seguente ricetta:

Ingredienti

  • Mezzo litro di sangue di maiale FRESCO
    maiale

    Avresti il coraggio di farmi questo?


  • 250 ml di latte fresco
  • 500g zucchero
  •  50g cacao amaro
  • 35g amido o fecola
  • 350g cioccolato fondente
  • la buccia di 1 limone biologico
  • 70g cedro candito
  • 100g di pinoli
  • una bustina di vaniglia
  • cannella e sale ad occhio

Il sangue deve essere rigorosamente fresco, quindi dovete essere lì mentre scannano il  maiale.

Il Sangue va poi passato, eventualmente con un colino finissimo, soprattutto per evitare grumi.

Sciogliere in una pentola l’amido e il cacao con un po’ di latte tiepido. Una volta sciolti tutti i grumi va aggiunto il sangue e il latte restante già zuccherato.

Intanto preparare sottili strisce di scorza di limone senza il pane (la parte bianca), deve essere biologico per evitare i pesticidi.

Unire il cioccolato fondente – tagliato in pezzi piccoli – e la vaniglia.

Portare il recipiente sul fuoco lentissimo,  mescolando con un cucchiaio di legno, fino a che non raggiunge l’ebollizione.

Il preparato a un certo punto si addenserà, dal momento dell’ebollizione aspettare 5 minuti continuando a mescolare.

Mentre viene lasciato a raffreddare il sanguinaccio  mescolare insieme la scorza di limone,  mezzo cucchiaino di cannella, il cedro a lamelle sottilissime e parte dei pinoli.

Per tradizione è da servire accompagnato con dei savoiardi.

Cotto e … buttato 🙂

Mar 07

Crema pasticcera

 

Ingredienti per la crema pasticcera:

3 rossi d’uova

3 cucchiai colmi di zucchero

3 cucchiai rasi di farina o fecola di patate

½ lt. di latte – la buccia di mezzo limone.

Mettete in un tegame i rossi d’uovo con la farina e lo zucchero e frullateli alquanto con un mestolo di legno. Mescolatevi poi poco per volta il latte, aggiungete la buccia di limone e mettete il tegame sul fuoco a calore basso, continuando a girare lentamente in tondo sempre nello stesso verso. Quando vedrete che la crema comincia a rapprendersi, accelerate leggermente il ritmo del vostro movimento e dopo qualche minuto di ebollizione, spegnete. Rimestate di tanto in tanto finché la crema non si sarà raffreddata perché non faccia la pellicola in superficie.