Archivi per categoria: Ricette del sud

Ricette

Gen 18

La mattonella palermitana

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Dai classici dell rosticceria palermitana tiriamo fuori la mattonella, che occupaun posto di tutto rispetto tra tutte le altre bontà del banco dei rustici.

Il nome è presto spiegato con la sua forma che richiama effettivamente una semplice mattonella da pavimentazione.

La mattonella è un elemento irrinunciabile della colazione palermitana nonché un fantastico e sfizioso piatto per i pranzi o le cene familiari.

La mattonella palermitana

La mattonella palermitana

Ingredienti
500 g di pasta sfoglia

350 g di prosciutto cotto

3 mozzarelle da 250 grammi

salsa di pomodoro q.b.

tuorlo q.b. (per spennellare  e dare la lucidatura alla sfoglia di copertura)

latte q.b.

Procedimento
Ricoprire una teglia con carta da forno, stendere la pasta sfoglia in modo da foderarne  fondo e bordi.

Depositavi sopra uno strato di prosciutto e uno di mozzarella (ben asciutta) tagliata a fettine. Ricoprire i due strati con la salsa di pomodoro, quindi formare un altro livello con fettine di prosciutto.
A questo punto ricoprire il tutto con altra pasta sfoglia, avendo cura  di saldare bene i bordi con quella sottostante. Infine spennellare con il tuorlo battuto miscelato con qualche cucchiaio di latte e mettere in forno statico preriscaldato a 200° per circa dieci minuti e, in ogni caso, fino a doratura della superficie.
Far intiepidire e ricavare delle mattonelle che servirete ancora tiepide.

Gen 05

Sanguinaccio napoletano – ricetta moderna al cacao

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Dopo aver – probabilmente poco – apprezzato il sanguinaccio di sangue di maiale, è il momento della ricetta del sanguinaccio di cioccolata, chiaramente a base di cacao.

Ingredienti per 1 kilo:

Sanguinaccio al cacao

Sanguinaccio al cacao

  • 500 ml di latte fresco
  • 225 g di zucchero
  • 10 gr di cacao amaro
  • 100 gr cioccolato fondente
  • 50 gr di amido
  • 50 gr di burro
  • mezzo cucchiaino di polvere di cannella
  • 1 baccello di vaniglia

Iniziamo mescolando lo zucchero con  l’amido e il cacao.

Porli in una casseruola aggiungendo un po’ per volta  il latte e mescolare piano per evitare grumi.

Aggiungere i semini del baccello di vaniglia.

La cottura  è a fuoco medio, continuare a mescolare per evitare sempre la formazione di grumi.

Quando il composto inizia a bolllire aggiungere  il cioccolato fondente fatto a pezzetti e il burro.

Riportare a bollitura e una volta che ha  raggiunto una consistenza cremosa, togliere dal fuoco e aggiungere la cannella.

Mescolare.

Trasferire in una ciotola preferibilmente di vetro e lasciare raffreddare.

Buon appetito.

Ago 15

Zite alla siciliana

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Le zite alla siciliana sono una classica preparazione siciliana che vede la pasta insaporita con un sugo di pomodori, peperoni, olive e capperi che verranno cotti in padella con olio e prezzemolo e poi aggiunti alla pasta scolata al dente.

Ingredienti per 4 persone
Zite 300 g
Olive nere 100 g
pomodori perini 500 g
Acciughe, filetti sott’olio 2
Capperi 1 cucchiaio
Peperone verde 1
Aglio, spicchio 1
Olio extravergine d’oliva 3 cucchiai
Prezzemolo 1 mazzetto
Sale quanto basta
Pepe quanto basta

Preparazione

Spezzettare le zite.

Togliere gambo , semi e filamente al  peperone verde per poi lavarlo e tagliarlo a listerelle.
Cuocere i pomodori in acqua bollente per poi privarli della pelle, tagliarli a metà.

Tritati a grana grossa e poi farli scolare in un colino per una decina di minuti.

In un tegame scaldare l’olio e poi far imbiondire l’aglio;una volta imbiondito aggiungere le listerelle di peperone e cuocerle fino a farle appassire.
Aggiungere le olive, le acciughe sminuzzate, i capperi tritati, la polpa di pomodoro tritata e insaporire con sale e pepe. Far cuocere per un quarto d’ora e a fine cottura aggiungere il prezzemolo tritato.

Nel frattempo, far cuocere le zite in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarle al dente, condirle con il sugo preparato e servirle immediatamente.

Ago 07

Gnocchi con melanzane e moscardini

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Vi presentiamo la ricetta degli “Gnocchi con melanzane e moscardini”

Gnocchi melanzane e moscardini

Gnocchi melanzane e moscardini

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 gr di gnocchi di patate
  • 2 melanzane
  • 10 pomodorini
  • 400 gr di moscardini
  • 4 bicchieri di olio d’oliva
  • Aglio, prezzemolo, peperoncino, sale

Iniziamo tagliare a cubetti le melanzane.

Friggiamo i cubetti di melanzana in olio d’oliva bollente.

Quando le melanzane sono belle colorite, scolarle con la schiumarola per poi metterle in un piatto su un foglio di carta assorbente.

Mentre friggiamo, su un tagliere facciamo a pezzi piccoli i moscardini.

Adesso, in una padella mettere a soffriggere nell’olio d’oliva un aglio con la buccia ( aglio in camicia), il peperoncino e del prezzemolo tritato, quindi aggiungere i moscardini a pezzetti.

Facciamo cuocere i moscardini per circa 5-6 minuti nella loro acqua di cottura.

Nel frattempo, tagliamo a pezzetti i pomodorini e mettiamoli in padella con i moscardini e due foglie di basilico.

Portiamo a cottura il pomodoro e regoliamolo di sale.

Aggiungiamo le melanzane fritte a pezzetti, togliamo l’aglio e mescoliamo.

Nel frattempo cuociamo gli gnocchi di patate in acqua salata abbondante, poi scoliamoli e saltiamoli in padella.

Consiglio di servirli con una foglia di basilico, magari in un tegamino di coccio.

Apr 01

La pastiera napoletana: l’inno alla primavera

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La pastiera è il dolce pasquale di rito a Napoli. E’ considerata come un inno alla primavera ed all’odore di fiori d’arancio che in questo periodo sprigionano gli agrumeti della nostra costiera.

I tanti napoletani  che si sono spostati al nord hanno ormai reso la pastiera nota e apprezzata in tutta Italia.

Ingredienti per la pasta:

300 gr di burro

Pastiera Napoletana

Pastiera Napoletana

600 gr di farina

300 gr di zucchero

6 rossi d’uova

un pizzico di sale

buccia di limone raschiata.

La pasta dell’involucro è una comune pasta frolla che potrete preparare anche il giorno prima.

Disponete la farina e lo zucchero a fontana sul piano di lavoro e nel mezzo versate il burro, che avrete ammorbidito su fuoco,  i rossi d’uovo, il pizzico di sale e la raschiatura di buccia di limone.

Mescolate bene gli ingredienti, quando la pasta risulta omogenea, fatene una palla, avvolgetela  in uno strofinaccio e mettetela  a riposare in frigorifero o in altro luogo fresco.

Ingredienti per il ripieno:

500 gr di ricotta

500 gr di grano

3 cucchiai di farina

½ lt di latte

9 uova intere

acqua di fior d’arancio

500 gr di zucchero

una noce di burro o di sugna

150 gr di canditi (cedro, scorzette d’arancia e cocozzata).

Fate cuocere il grano coperto d’acqua con la noce di sugna o di burro per un paio di ore e preparate la crema pasticcera con tre rossi d’uova, ½ lt di latte, 3 cucchiai colmi di zucchero e tre cucchiai rasi di farina.

Passate o frullate la ricotta e mescolatevi lo zucchero rimasto. Aggiungete i rossi delle uova avanzate, l’acqua di fiori, i canditi, la crema e, in ultimo, i bianchi delle uova montati a neve.

Stendete i 2/3 della pasta e foderate la teglia che riempirete con il ripieno.

Allargate la pasta rimasta e tagliatela a strisce larghe circa 2 cm che disporrete incrociate a griglia sulla parte superiore del dolce.

Mettete in forno già caldo a calore moderato e lasciate cuocere per 40-45 minuti.

Spento il forno mettete il dolce a raffreddare fuori se toccandolo al centro vi sembra asciutto; lasciate raffreddare nel forno se risulta un po’ molle.

La pastiera comunque non deve essere troppo asciutta.

Quando sarà fredda cospargetela di zucchero a velo.

 

foto dall’album di “lux2night”

Mar 24

Sarde al beccafico

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Peschiamo dal cilindro della tradizione siciliana le sarde al beccafico. Il piatto prende il nome dal suo aspetto tipico che somiglia all’uccello beccafico (in siciliano il beccaficu) anch’esso oggetto di una ricetta in agrodolce simile alle sarde.

INGREDIENTI  (6 pers.)

Sarde al beccafico

Sarde al beccafico

600 gr di sarde

200 grammi di pan grattato

50 grammi di passolina e pinoli

2 arance

2 limoni

1/2 bicchiere d’olio d’oliva

1 cucchiaio di zucchero

foglie d’alloro q.b.

sale quanto basta.

PREPARAZIONE

Pulite bene le sarde e poi quindi lavatele, scolatele per poi disporle aperte su di un piano.

Tostate il pan grattato in una padella dopo avere aggiunto un cucchiaio d’olio ed un pizzico di sale e mescolate sempre. Fate ammorbidire la passolina in un recipiente con un po’ d’acqua tiepida e poi scolatela unendola al pan grattato ed ai pinoli.

Prendete le sarde singolarmente e poi con un cucchiaio versatevi il composto al centro.

Ungete con l’olio una pirofila ed appogiateci le sarde arrotolate allineandole ognuna di fianco all’altro separate solo da una folgia di allora.

Bagnatele con l’olio e mettetele in forno a temperatura moderata per 25 minuti.

Sciogliete nel frattempo lo zucchero nel succo di limone e versatelo sulle sarde.

Una volta raffreddateguarnitele con fette d’arancia e limoni.

foto di “franzconde” da flikr
Mar 09

Sanguinaccio napoletano (vero sangue)

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Per la ricetta del sanguinaccio al cioccolato clicca qui

Il sanguinaccio si chiama così perché originariamente veniva prodotto col sangue di porco.

Sia per motivi di reperibilità della materia prima che di fattori igienici, a questa ricetta si è man mano sostituita quella a base di cioccolata.

Come la versione attuale, è un dolce tipico del periodo di Carnevale… e voglio proprio vedere se qualcuno riuscirà a trovare il coraggio per utilizzare la seguente ricetta:

Ingredienti

  • Mezzo litro di sangue di maiale FRESCO
    maiale

    Avresti il coraggio di farmi questo?


  • 250 ml di latte fresco
  • 500g zucchero
  •  50g cacao amaro
  • 35g amido o fecola
  • 350g cioccolato fondente
  • la buccia di 1 limone biologico
  • 70g cedro candito
  • 100g di pinoli
  • una bustina di vaniglia
  • cannella e sale ad occhio

Il sangue deve essere rigorosamente fresco, quindi dovete essere lì mentre scannano il  maiale.

Il Sangue va poi passato, eventualmente con un colino finissimo, soprattutto per evitare grumi.

Sciogliere in una pentola l’amido e il cacao con un po’ di latte tiepido. Una volta sciolti tutti i grumi va aggiunto il sangue e il latte restante già zuccherato.

Intanto preparare sottili strisce di scorza di limone senza il pane (la parte bianca), deve essere biologico per evitare i pesticidi.

Unire il cioccolato fondente – tagliato in pezzi piccoli – e la vaniglia.

Portare il recipiente sul fuoco lentissimo,  mescolando con un cucchiaio di legno, fino a che non raggiunge l’ebollizione.

Il preparato a un certo punto si addenserà, dal momento dell’ebollizione aspettare 5 minuti continuando a mescolare.

Mentre viene lasciato a raffreddare il sanguinaccio  mescolare insieme la scorza di limone,  mezzo cucchiaino di cannella, il cedro a lamelle sottilissime e parte dei pinoli.

Per tradizione è da servire accompagnato con dei savoiardi.

Cotto e … buttato 🙂

Mar 07

Crema pasticcera

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Ingredienti per la crema pasticcera:

3 rossi d’uova

3 cucchiai colmi di zucchero

3 cucchiai rasi di farina o fecola di patate

½ lt. di latte – la buccia di mezzo limone.

Mettete in un tegame i rossi d’uovo con la farina e lo zucchero e frullateli alquanto con un mestolo di legno. Mescolatevi poi poco per volta il latte, aggiungete la buccia di limone e mettete il tegame sul fuoco a calore basso, continuando a girare lentamente in tondo sempre nello stesso verso. Quando vedrete che la crema comincia a rapprendersi, accelerate leggermente il ritmo del vostro movimento e dopo qualche minuto di ebollizione, spegnete. Rimestate di tanto in tanto finché la crema non si sarà raffreddata perché non faccia la pellicola in superficie.